在油炸(zha)(zha)流水線炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)過程中，不同的(de)油溫控制(zhi)(zhi)，炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)出的(de)產品(pin)的(de)口感和風味是(shi)不同的(de)，如何有效的(de)控制(zhi)(zhi)油溫炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)出符合要求的(de)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)，下面為(wei)您詳細介紹肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)原(yuan)理：
在(zai)油炸的(de)zui初階段，由于水(shui)(shui)分蒸發強烈(lie)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)表(biao)(biao)層(ceng)或深(shen)(shen)處的(de)溫(wen)(wen)度都不超過(guo)100℃，此時(shi)，蛋(dan)白(bai)質凝結(jie)引起食(shi)品(pin)(pin)(pin)體(ti)積縮小，使(shi)部(bu)分水(shui)(shui)分連同溶(rong)于其(qi)中的(de)物質一(yi)(yi)(yi)起被(bei)排出。在(zai)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)形成干膜后，水(shui)(shui)分的(de)蒸發受到阻礙，加(jia)(jia)上油脂溫(wen)(wen)度的(de)升(sheng)高(gao)和熱傳導，食(shi)品(pin)(pin)(pin)深(shen)(shen)層(ceng)的(de)溫(wen)(wen)度上升(sheng)，并保持在(zai)102℃一(yi)(yi)(yi)105℃。由于深(shen)(shen)層(ceng)合有(you)大量(liang)的(de)水(shui)(shui)分，使(shi)內部(bu)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)發生水(shui)(shui)解(jie)。炸肉(rou)時(shi)，結(jie)締組織(zhi)的(de)膠原(yuan)可被(bei)水(shui)(shui)解(jie)10％一(yi)(yi)(yi)20％。油溫(wen)(wen)和肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)體(ti)積對成品(pin)(pin)(pin)質量(liang)有(you)一(yi)(yi)(yi)定影響。高(gao)溫(wen)(wen)炸制(zhi)雖可縮短加(jia)(jia)工時(shi)間，但溫(wen)(wen)度過(guo)高(gao)而肉(rou)塊體(ti)積過(guo)大時(shi)，則會使(shi)產品(pin)(pin)(pin)外熟(shu)里生。低溫(wen)(wen)炸制(zhi)時(shi)，時(shi)間延長，產品(pin)(pin)(pin)則變(bian)得(de)松軟，表(biao)(biao)面(mian)不能形成硬膜。同時(shi)，膠原(yuan)的(de)水(shui)(shui)解(jie)程(cheng)度會有(you)所增加(jia)(jia)。這樣的(de)炸制(zhi)品(pin)(pin)(pin)如(ru)果(guo)再繼續(xu)加(jia)(jia)工(如(ru)罐頭的(de)滅菌)就(jiu)會變(bian)得(de)過(guo)分軟爛和松散。所以；大部(bu)分油炸制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)溫(wen)(wen)度應控制(zhi)在(zai)150℃一(yi)(yi)(yi)160℃的(de)范圍內。
在(zai)油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)過程中，肉(rou)(rou)類不(bu)斷(duan)向高(gao)溫油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)中釋放(fang)(fang)水(shui)分，產(chan)生的(de)水(shui)蒸氣(qi)將(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)揮發性(xing)氧(yang)化(hua)(hua)產(chan)物從體(ti)系中排放(fang)(fang)出(chu)去(qu)。被釋放(fang)(fang)的(de)水(shui)同時(shi)還(huan)起到攪拌油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)作用，并促使油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)水(shui)解(jie)。但油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)表面(mian)形成(cheng)的(de)水(shui)蒸氣(qi)可減少(shao)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)與氧(yang)的(de)接觸，因(yin)而對油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)起保護(hu)作用。油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)時(shi)，肉(rou)(rou)類本身或肉(rou)(rou)類與油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)相互作用，均可產(chan)生揮發性(xing)物質，形成(cheng)油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)制品的(de)香(xiang)味成(cheng)分。肉(rou)(rou)類在(zai)高(gao)溫油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)過程中，會對油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)產(chan)生一定的(de)吸收作用。另(ling)一方面(mian)，肉(rou)(rou)類原料本身的(de)內源脂(zhi)類也不(bu)斷(duan)進入到油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)中，這兩種油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)混合后的(de)氧(yang)化(hua)(hua)穩定性(xing)與原來未經油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)不(bu)同。
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